domingo, 3 de junio de 2012

Merengue Italiano

El Merengue Italiano se usa generalmente como base de otros dulces, en apariencia parece algo simple de realizar pero tiene sus trucos los cuales enumero a continuación: 


1*- Las Claras deben ser frescas y libres de las amarillas del Huevo.
2*-Todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente, en especial las claras.
3*-El calculo siempre se hace en una parte de Claras y dos de Azúcar, como los huevos siempre tienen tamaños distintos es recomendable usar siempre un peso.
4*- No colocarle Sal "POR FAVOR" , la Sal desestabiliza la espuma.
5*- Batir las Claras siempre a la misma Velocidad
6*- Y por ultimo tener a la mano un termometro de Pastelería o de Cocina, importante a la hora de hacer el almíbar.


Ingredientes:


250 gr de Claras de Huevos
500 gr Azúcar 
100 gr de Agua
1,2   gr de Cremo Tártaro

Preparación:

Colocar las claras junto con el Cremo Tártaro y con los 100 gramos de azúcar en el bol de la batidora y dejar allí listas para comenzar a batir. 
Aparte, en una olla pequeña agregamos los 400 gramos de azúcar y los 100 gramos agua.

Se lleva a fuego alto hasta que el azúcar se funda y alcance aproximadamente los 102º  formando un Almíbar en apariencia espeso, en este preciso momento comenzamos a batir las claras hasta alcanzar el famoso punto de nieve o hasta que estén totalmente firmes que el voltear el bol no se deslicen.

Mientras las claras se están batiendo, el almíbar continúa su cocción hasta que alcance  una temperatura de 121º, en este momento se retira del fuego y en forma simultánea se agrega en forma de hilo sobre los bordes de la batidora donde se están batiendo las claras. Con esto nos aseguramos que el almíbar se disperse por toda la preparación coagulando las claras perfectamente y tomando todo el merengue la misma densidad.

Una vez que se termina de incorporar, se continúa con el batido hasta que la preparación esté bien firme y notemos que el fondo del bol no este caliente. Si se va a utilizar para decorar un postre podemos agregarle una o dos cucharadas de azúcar pulverizada para asegurarnos que quede más firme y protegerlo de la humedad del ambiente.

Este azúcar se agrega durante el batido final cuando ya se terminó de agregar el almíbar y se sigue batiendo hasta que enfríe.


      





... La Temperatura del Almíbar tiene el efecto de Pasteurización del producto lo que permite su conservación e incluso se puede tranquilamente congelar.

... Los ácidos favorecen el batido, por eso agregar Cremo Tártaro o Jugo de Limón es conveniente ya que el ácido cítrico captura los iones metálicos que dan color haciendo mas blanco el merengue

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